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一批人均20 元的手作酸奶出圈，这股风到底是怎么刮起来的？本文由红餐网 ( ID：hongcan18 ) 原创首发，作者：李金枝；编纂：周遭。?一度凭借高颜值、健康概想撑起 30-40 元客单价的现造酸奶，在从前两年多经历了赛路集体降温，不少品牌陷入增长瓶颈。不外这门生意没有隐没，又换了一种方式沉新跑起来了——人均 20 元、主打手作场景、绑定地域食材，一批新品牌在从前一年急剧扩张，有的一年开出 200 家店，有的单店日营收超过 2 万元。同样是现造酸奶，这一批品牌在更低的价值带里急剧起量，背后是一套与上一代截然分歧的开店逻辑。但这条路能走多远，仍是未知数。单日销量近千杯，手作酸奶火了一口热气升腾的大木桶，摆在门店最显眼的地位。店员打开桶盖，舀起一勺现蒸糯米铺在杯底，倒入酸奶冰沙、装点坚果与果干。饮品刚递得手，列队的顾客已经举起了手机。这个场景，是当下手作酸奶门店的尺度开场。它的背后，是一套与上一代现造酸奶截然分歧的生意逻辑。2023 年，Blueglass、茉酸奶、K22 草莓酸奶、王子丛林等一批品牌凭借高颜值产品和 " 健康 " 概想迅速走红，一杯 30-40 元的酸奶让消费者情愿列队 1-2 个幼时，本钱也在同期密集入场。但从 2024 年起头，赛路热度显著回落。一只酸奶牛门从千店规模缩减至 700 余家；曾拿到千万级融资的王子丛林，如今仅剩上海 3 家店仍在交易。消费者对高价加健康标签的新鲜感减弱，上一代现造酸奶的定价逻辑起头失效。新一批手作酸奶，正是在这个空德凤加快起量。从沉庆起身的李若桃手作酸奶铺，一年功夫就在成都、长沙、西安、通辽、荆门等城市开出上百家门店，不少城市新店开业列队近千杯；楼下酸奶、顾二叔手作酸奶、赵茗月手作酸奶铺、苏颜玫手作酸奶铺等一批新锐品牌也在冒头，成立功夫普遍不超过两年，门店规模已达到 20-60 家，部门门店日营收超 2 万元，客单价普遍不变在 13 至 26 元之间。这批品牌的急剧扩张，并非现造酸奶的二次发作，而是这门生意在新的消费环境下沉新做了一遍：更低的价值带，更轻的开店模型，更具体的价值感知。人均 20 元背后，一套更轻的开店逻辑这批手作酸奶能在 20 元价值带急剧起量，背后有两个关键成分——一个在消费端，一个在供给端。消费端的变动，职业加盟商赵乐（化名）说得极度直接。他在成都经营了 7 家饮品店，见过 2023 年那轮现造酸奶的发作，也见过它降温的过程。" 其时竞争者少，谁概想讲得好谁就有定价权，消费者愿意为新鲜感买单。此刻不一样了，新茶饮、现造酸奶、甜品、糖水全面内卷，30 元以上的酸奶很难支持高频消费，15 到 20 元的价值带更容易形成日常复购。"消费者的决策逻辑已经从为 " 新鲜感和健康概想买单 "，转向为 " 不变的性价比履历 " 买单。上一代现造酸奶的高定价，在这个环境下越来越难以支持。供给端的变动则产生在选址和门店模型上。上一代现造酸奶品牌进新城市，往往会选择高流量的主题商圈。以 Blueglass 为例，选址逻辑是随着星巴克揍，高租金换高曝光，成本直接摊进产品定价里。△图片起源：红餐网摄新一代手作酸奶，普遍转向更轻的模型：非 A 类商场、贸易街、高校周边，门店面积节造在 15-30 平方米，店员 2 至 3 人。顾二叔首创人聂传根在接受采访时暗示，西安首批门店选的就是万和城、Momo Park 这类二类商场——租金低，周边年轻消费群体的消费劲有保险。赵茗月的昭通门店，选址也集中在时尚天河、海悦城、合盈广场、恒宝广场等次级商圈。租金压下来，人为压下来，门店运营成本整体收窄，20 元的定价才具备了利润空间和规模复造的可能。消费端愿意为 20 元买单，供给端能在 20 元里赚到钱——这两件事叠在一路，是这批手作酸奶能急剧起量的底层原因。手作、地域、新中式：一套新的价值感知方式?上一代现造酸奶的答案是 " 健康 " ——用成分表措辞，强调原料起源和营养配比。在市场上 " 健康饮品 " 供给不多的情况下，概想自身就是溢价起源；但随着新茶饮、轻食、糖水、烘焙等全面向健康方向挨近，" 健康 " 造成了行业通用说话，不再是差距化的理由。这批手作酸奶的答案是：把价值做到看得见。首先是拓宽产品天堑。上一代现造酸奶以饮品为主，主打 " 酸奶 + 水果 "。新一批手作酸奶则起头向甜品化延展，可所以饮品，也可所以酸奶碗、干噎酸奶、谷物碗、冰浆、奶皮子……产品天堑被大幅拓宽，消费场景也从 " 顺手买一杯 " 造成了 " 专程去吃甜品 "。△图片起源：红餐网摄好比，李若桃萦绕 " 糯米酸奶 " 做延展，推出了原叶糯米、坚果糯米、水果糯米、冰浆、冰酪酸奶等多个系列；顾二叔有水果酸奶、坚果酸奶、冰酪酸奶、干噎酸奶 4 大产品系列；楼下酸奶则在基础水果酸奶上，推出了鲜奶皮子酸奶、酸奶冰沙、酸奶碗等多条产品线。" 酸奶 + 万物 " 的产品逻辑，性质上是在做两件事：把客单价做实，同时把消费场景做宽。产品线越丰硕，消费者进店的理由就越多，履历感也越齐全。其次是可视化操作。△图片起源：红餐网摄走进手作酸奶门店，最惹人瞩主张就是蒸煮区和明档操作台。像李若桃、赵茗月的门店，一口热气升腾的大木甑摆在最显眼的地位。顾二叔用陶瓷罐蒸糯米，现挖现拌，全程在顾客刻下实现。这套操作流程，严格来说不是工艺层面的 " 手作 " ——蒸糯米的步骤自身并不复杂，造作地址一换了局也一样。这批手作酸奶品牌真在做的事件是：把造作过程造成消费者看得见、拍得到的内容。顾客举起手机的那一刻，门店实现了一次免费的内容传布。第三，通过绑定地域来打出差距化。在食材选择上，这批品牌普遍以地域为特色。懒山碗以云南的花、果、茶、乳为主题食材，主打玫瑰系劣注糯糯雪流沙系列；李若桃给自己打上了 " 沉庆新饮品代表 " 的标签，用巫山脆李、沉庆脐橙、黔江猕猴桃等本土食材支持品牌叙事；苏颜玫主打江南风，以江南糯米为牌号。绑定地域食材的逻辑并不复杂：当 " 健康 " 已成为行业标签，" 地域 + 文化 " 能为消费者留下更深刻的印记。《幼红书食品饮料行业洞察汇报》调研显示，43% 的消费者高度认同自己深受地域限造美食的吸引。地域标签既是产品多样化的起源，也是品牌故事的天然素材。第四，新中式空间，把 " 可拍 " 从产品延长到门店。上一代现造酸奶颜值出圈重要集中在产品上，这批手作酸奶品牌则把 " 好看 " 进一步放大到了空间层面。△图片起源：红餐网摄木质结构、新鲜绿植、中式陈列是这批品牌的共同特点。像楼下酸奶以简约白色搭配原木色为基调，木造桌椅、木雕屏风、大红灯笼吊灯等组成了齐全的中式美学空间。这样一来，门店自身也成为内容的一部门，消费者拍的不仅仅是产品，还有整个消费场景＜本缙鹆亢，手作酸奶能走多远？手作酸奶在全国铺开，并非 " 新品类发作 "，更像是一条已经被验证过的赛路迎来了 " 二次沉做 "：在消费者更理性的决策环境里，用看得见的价值和更轻的成本模型，在 20 元这个价值带沉新跑起来。目前看来，这套逻辑在品牌拓展速度上已经得到了初步验证。但贸易模式是否可能真正跑通，仍有不少问题待解。好比，手作酸奶目前的差距化，重要成立在产品甜品化、可视化操作、地域绑定和新中式空间。这几个身分单拎出来都不及以组成壁垒。产品可视化操作的门槛极低，任何品牌能够摆一个木桶、铺排员工现场操作。产品线能够拓展、地域食材能够采购，新中式空间同样能够复造装建。更为关键的是，当越来越多的品牌选取统一套打法时，这套组合能提供的差距化就会迅速稀释。这批先跑出来的品牌，目前仍有肯定的功夫窗口盈利，但很难称得上真正意思上难以复造的护城河。赵乐以为，15 至 20 元的价值更容易形成日常复购。但当手作酸奶品牌越来越多、产品越来越类似，复购很难集中在某个品牌身上，而是分散到整个品类里。这意味着单个品牌会晤对更大挑战——品类热度可能带来新客，但留住老客必要的是品牌自身的差距化。△图片起源：红餐网摄与此同时，市场环境也在变得越发复杂。这批手作酸奶的竞争，不仅仅来自同类品牌。喜茶、蜜雪冰城、茶百路等新茶饮品牌已布局酸奶有关产品，它们占有更成熟的供给链和更强的渠路能力。同时，上一代现造酸奶品牌也在调整方向。好比，茉酸奶推出了 MoreYogurt 牧场奶仓，增长了冷萃酸奶、酸奶贝果等系列产品，人均消费在 25 元左右，目前已经开出了 10 家门店；K22 草莓酸奶推出了 "K22 下午茶市集 "，上线幼吃、甜品系列产品，去年 7 月至今，已经刷新上百家门店；一只酸奶牛在沉庆开出了以 " 米 " 为主题，主打 " 手作 " 的特调饮品店米肆 lab 门店，蕴含酸奶、冰酪、米乳、冰淇淋等多个系列产品。多方力量同时挤压统一个价值带和消费场景，手作酸奶品牌必要回覆的问题，不仅仅是 " 怎么开更多店 "，而是 " 消费者为什么要持续选择我 "。