反超沉庆！中国最强省会，逆转了
今年岁首西贝首创人贾国龙颁发关关 102 家门店的余波未平，西贝的关店潮仍在舒展。5 月 6 日，《逐日经济新闻》记者（以下简称每经记者）实地走访发现，位于北京大兴西红门的西贝门店的牌号已被摘下。店内，红白格桌布和手提袋散落在地，员工们正忙着打包整顿。一位工作人员上门称 " 我是来拆洗碗机的 "，随即被领进后厨。就在前一天（5 月 5 日），这家店实现了最后一天交易，正式关店。位于北京大兴西红门的西贝门店的牌号已被摘下 ，图片起源：每经记者 赵雯琪 摄一位左近餐厅的服务员向每经记者回顾：" 这家西贝一向生意挺好的，之前客流量受影响挺大，但是后来慢慢复原了，根基上是我们家列队他家就不列队，他家列队我们家就不列队。昨晚，平时关系好的服务员来找我拍视频，说撤店了，不在这儿干了。"一面是关店，一面是新品牌的加快扩张。5 月 5 日，西贝首创人贾国龙孵化的新品牌 " 天边砂锅焖面 " 在北京开出第三家店。每经记者凭据官方信息统计，自今年 3 月首店开业以来，该品牌已在北京、呼和浩特、丽江、上海等地急剧扩张至约 21 家店。而在老店收缩与新品牌扩张的同时，西贝也并未烧毁在产品上的自救。《逐日经济新闻》记者把稳到，4 月以来，部门西贝门店已悄然上线了蕴含吊炉生烤草原羊排、菠萝咖喱面包虾和江湖毛血旺等新菜品，同时在原有的宝宝餐之名义向 6 岁以上儿童推出了少年餐，试图通过菜品迭代沉新聚？土。一壁是打算中关关店铺的落寞，一壁是新品牌加快扩张，还有后厨里偷偷换上的新菜单，这家缔造 38 年的餐饮巨头，正进入一场前所未有的战术收缩与自我沉构。已有多地西贝陆续关店每经记者查阅公共点评发现，这家位于西红门的西贝于 2014 年前后开业，是一家周围居民都比力熟悉的 " 十大哥店 "。早在去年 10 月底，每经记者曾在西贝颁发整改一个月后探访该店，该店在晚间顶峰时段已经复原列队。其时，该店服务经理通知记者，9 月中旬，门店的客流的确受到影响下滑，但是门店一向在做调改和升级。据工作人员提供的数据，该门店在周五客流已复原至此前的 80% 左右，周末可达 80%~90%。对于西红门西贝的关店原因，西红门商场工作人员通知身为顾客的每经记者，撤店原由于租约到期后不再续约。该店厨师长通知每经记者，西红门店关店后，店长和员工已经被铺排到左近门店持续工作。" 昨（5 月 5 日）晚起头撤店的，今天大部吩祺材根基都能搬走。" 该厨师长通知记者。今年以来，已经有多家西贝门店关关。据每经记者不齐全统计，截至 5 月初，仅北京市场，西贝就有君太百货店、合生汇购物中心店、财富中心店等门店相继终场交易。西贝位于北京的大本营六里桥店，也从原来的 5 层经营、大包间配置，调整为仅保留部门楼层运营。记者同时发现，西贝甚至在一些城市直接关关了所有门店。以拉萨为例，西贝在拉萨正本有三家门店，如今这三家门店已全数关关，这也引切本地消费者在社交平台上感叹：以来拉萨再也吃不到西贝了！一些已经客流不息的店面，如今或大门紧锁，或面积大幅缩减，成为西贝战术收缩最直观的注脚。一位西贝店长曾向每经记者泄漏，今年的确有不少西贝门店已经关关或即将关关，且多为带有包间的大店。" 大店的租金高、人员多、菜品线复杂，一旦客流下滑，吃亏速度比幼店快得多。" 不外，也有门店以此为契机和商场交涉降租金。" 有商场赞成降租后，门店就临时保留下来，看看能不能对峙住。" 这位店长说，关店并非唯一前途，与物业方沉新交涉、争取更有利的租赁前提，也是西贝在尝试的 " 止血 " 伎俩之一。凌雁治理征询首席征询师、餐饮及食品行业分析师林岳在接受每经记者采访时暗示，西贝当前的自救战术是 " 止血 + 换轨 " 两条腿走路。" 原打算的关店 102 家很有可能不止，注定必要关到能活下来为止。短功夫内很或许率必要持续关店，由于整个原有模式的刷新很难，成效也通常。消费者关注的不是预造菜，而是口味和价值。" 林岳以为，能留下来的西贝门店，必然是那些客群不变、刷新成本低且创新方向正确的门店。上新菜、扩张新品牌能否援救西贝？在关店 " 止血 " 的同时，贾国龙索求的新品牌在提速。这条蹊径的主题，是一个齐全独立于西贝的新品牌：天边砂锅焖面。而更拥有标志性意思的是，4 月 20 日，西贝在上海的首家门店转型升级为 " 天边砂锅焖面 " 后正式开业，这也是该品牌在上海的第四家店。值得一提的是，这家店位于上海市浦东新区东方路，于 2008 年 11 月 8 日正式开业，面积 1400 多平方米、占有 18 个包厢，是典型的西贝早期大店模式。2008 年，西贝以这家店为起点，随后十多年在上海拓展至约 70 家门店。如今，这家承载着西贝上海十几年影象的 " 起点之店 " 悄然转身，换上了天边砂锅焖面的牌号。一个老店的转型，象征意味浓密——西贝在用自己的 " 汗青资产 " 去哺养一个新物种。天边砂锅焖面的扩张速度并不慢。每经记者凭据天边焖面官方账号颁布的信息统计，自今年 3 月开出首店以来，截至 5 月 5 日，该品牌在北京、呼和浩特、丽江、上海等地已开店约 21 家。5 月 5 日，就在西红门西贝门店正式关店确当日，天边砂锅焖面在北京的第三家店也正式开业。一壁是老牌门店的落寞谢幕，一壁是新品牌的加快扩张，这种功夫上的偶合，刚好说了然西贝内部资源沉配的方向。在贾国龙此前向每经记者泄漏的打算中，天边砂锅焖面并非单一的西贝子品牌，而是一个齐全独立的品牌。未来，可能会有部门关店的西贝门店以升级刷新的方式转为 " 天边砂锅焖面 "。这种 " 关一批、转一批、留一批 " 的思路，现实上是西贝在品牌矩阵层面的沉新布局，用更轻、更聚焦、客单价更亲民的砂锅焖面业态，去代替部门成本高企、模式更沉的老西贝大店。不外，新品牌的成长并非一路坦途。林岳在接受每经记者采访时暗示，天边砂锅焖面目前 " 有点不上不下 "。" 价值和定位是下来了，但由于大部门是承接了原有西贝的门店资源，运营压力还是比力大的，蕴含租金和人为。若是没有足够的流量，也很难发展起来。" 林岳暗示。不外他也提到，这对西贝和贾国龙来说反而可能是功德。" 先把产品和贸易模式打磨好，不要急于开太多的店，才有机遇边做边改。" 这也意味着，天边砂锅焖面固然承载着西贝转型的但愿，但它依然必要经历模式验证、单店盈利、复造扩张的齐全过程，这也必要更长功夫的索求。与此同时，西贝在老门店内也在进行产品迭代，试图在不烧毁西贝品牌的前提下 " 自救 "。4 月以来，每经记者在北京多家西贝门店看到，西贝已上线了吊炉生烤草原羊排、菠萝咖喱面包虾以及花菇焖猪手、江湖毛血旺等新品，试图覆盖更广的口味需要。此表，除了原有的宝宝餐，部门门店面向 6 岁以上儿童推出少年餐，进一步索求细分居庭消费场景。这些产品层面的幼步快跑，固然难以逆转大局，但至少注明西贝品牌自身仍在尝试迭代，并未齐全 " 躺平 "。有西贝门店推出新品 图片起源：每经记者 赵雯琪 摄综合来看，西贝当前的自救蹊径为：关掉吃亏门店缓解现金流压力，用新品牌承接部门资源并索求更轻的模式，同时通过产品创新和本钱引入为转型争取功夫和空间。不外未来，西贝能不能真正活下去，取决于单店模型能否跑通、客流能否回暖、新品牌能否自立。对于贾国龙来说，这场仗才刚刚进入最关键的阶段。（免责申明：文章内容和数据仅供参考，不组成投资建议。投资者据此操作，风险自担。）记者 | 赵雯琪编纂 | 段炼 ? 廖丹 ? 杜波校对 | 陈柯名原文标题：《北京又一家西贝关店，已开了十多年！关店潮仍在舒展，贾国龙 " 另起炉灶 " 能否自救成功？》